Neljä viidesosaa Suomessa syötävästä naudanlihasta on lypsylehmien tai niiden jälkeläisten lihaa. Näin on siitä huolimatta, että lypsykarjaa jalostettaessa liha on enintään sivutuote. Lihan makuun tai rakenteeseen ei panosteta. Hyvän lypsylehmän mittareita ovat tuotetut maitolitrat sekä maidon valkuaisen ja rasvan määrä.
Charolais-rotuista lihakarjaa Siurossa sukutilalla kasvattava Amie Rosenlew selvittää lihakarjan ja lypsykarjan lihassa olevan huikea ero. Lihakarjaa jalostetaan ja kasvatetaan syömistä varten, joten liha on olennaisesti maukkaampaa ja mureampaa kuin lypsykarjan liha. Haluttuja ominaisuuksia on pitkään tavoiteltu valitsemalla siitokseen otettavat eläimet.
Aivan erityisesti tämä ero lihan laadussa korostuu suoramyynnissä, joka on Kauniaisten kartanon tapa myydä tuottamansa liha. Suoramyyntiin kelpuutetaan vain ja ainoastaan paras liha. Se sulkee pois sonnit sekä vanhat tai joskus lääkityt eläimet.
Suoramyynnin liha on vuodesta puoleentoista vuoden ikäisistä hiehoista. Niistä ja häristä saadaan paras liha. Suomessa härkiä ei juuri ole, joten paras liha on nuorista lihakarjarotujen hiehoista.
Kuohituissa urosnaudoissa eli härissä ja nuorissa hiehoissa on makua tuovaa marmoroitunutta eli lihan sisällä olevaa rasvaa. Vähäisemmän testosteronin takia hiehot ja härät kasvavat hivenen hitaammin kuin sonnit. Se vaikuttaa myös siihen, että lihassyiden koko ja koostumus antavat miellyttävän suutuntuman.
Juuri näitä ominaisuuksia sekä lehmien kasvukykyä ja kykyä elää ilman erityiskohtelua on lihakarjaroduissa jalostettu pitkään ja jalostetaan edelleen jatkuvasti.
Kun tuottaja myy itse tuotteensa suoramyynnissä, korostuu asiakkaan tahdon merkitys. On tuotettava tarkasti sitä, mitä asiakkaat oikeasti haluavat.
Se on Amie Rosenlewin mukaan asia, jota jokaisen alkutuottajan on syytä alituiseen pohtia. Jos niin ei tee, ei tuotteesta saatava hinta välttämättä kata edes tuotantokustannuksia. Alle tuotantokustannusten myymisessä taas ei ole mieltä.
Esimerkiksi naudanlihan tuottajalla kohdallaan on oltava niin lihan maku, lihan ulkonäkö kuin lihan kokokin. Ihmiset haluavatpunaista, vähäsyistä ja mureaa lihaa. Lisäksi suomalaiset ovat tottuneet tietyn kokoisiin annoksiin. Jos pihvi ei mahdu pannuun, se on liian iso.
Vanhan eläimen lihaksiston rakenne muuttuu. Samalla suutuntuma muuttuu. Tosin eläimen vanheneminen ei ole yksinomaan huono asia, koska samalla lihan maku voimistuu. Jauhelihassa onkin hyvä olla erilaisia lihoja.
Eettistä lihantuotantoa
Amie kertoo pihvilihan ja siitoseläinten tuotantoon keskittyvällä 80 emolehmän tilalla olevan mottona: Tuota vähän mutta hyvin. Se tarkoittaa eettistä karjankasvatusta, kuten sitä, että tiloihin ei ahdeta suurinta mahdollista eläinmäärää ja että eläimille tarjotaan muutoinkin terveelliset elintilat.
Niinpä Kauniaisten kartanossa luovuttiin vuonna 2006 sianlihan tuotannosta. Kun sika kasvatetaan kolmessa kuukaudessa 20-kiloisesta 110-kiloiseksi, on kyse Amien mukaan väistämättä massatuotannosta. Niinpä 1970-luvun alkupuolella aloittanut lihasikala päätettiin lopettaa.
Tosin lihakarjan nautojakin kasvatetaan monella tapaa. Kovin iso tuotantomäärä johtaa hänen mukaansa usein hyvin erilaisiin olosuhteisiin kuin pieni tuotantomäärä. Se näkyy muun muassa siinä, miten eläimen tarpeet otetaan huomioon eli esimerkiksi siinä, paljonko kunkin eläimen käytössä on tilaa.
Amien tilalla karjan laidunkausi on pitkä ja naudat saavat talvellakin valita, ovatko ne sisällä vai ulkona. Lämmitettyjä tiloja ei ole, koska lämpö ja kosteus tuovat muassaan hengityselinsairaudet. Kauniaisten kartanon eläimillä ei olekaan isojen suljettujen tuotantoyksiköiden ongelmia.
Kauniaisten kastanon tuotantotilat ovat 1920-luvun alkupuolelta, jolloin isäntänä oli Amien isoisoisä maanviljelysneuvos Lennart Rosenlew. Tilalla vaalitaan vanhaa. Metallihalleja ei ole rakennutettu, vaikka vanhat tilat rajoittavat koneiden kokoa. Toisaalta isoja koneita ei ole haluttu suosia muutoinkaan. Ne tuhoavat herkästi maan rakenteen.
Poikimakausia on kaksi. Keväällä vasikoista syntyy kaksi kolmesta ja syksyllä joka kolmas. Näin toimien tarjolla on aina sopivan kokoisia ruhoja suoramyyntiä varten. Kauniaisten kartano myy ainoastaan tuoretta lihaa.
Naudat teurastaa Liha Hietanen ja ruhot leikkaa Hietasen naapurissa toimiva Pirkanmaan Lihapalvelu, josta liha lähtee suoraan tilaajille. Nokian ja Häijään lähiruokarenkaissa lihaa myyvällä Kauniaisten kartanolla on 250 yksityisasiakasta, joista yksikään ei ole kauppa eikä ravintola.
Asiakkaat ovat yksityisiä ihmisiä eri puolilla maata. Eniten asiakkaita on Pirkanmaalla, pääkaupunkiseudulla ja suurissa kaupungeissa kuten Turussa ja Lahdessa. Asiakkaita on kaiken ikäisiä, mutta lapsiperheiden asema on vahva. Monet vanhemmat haluavat Amien mukaan tietää, mitä heidän lapsensa oikeasti syövät.
Suoramyynnistä ostamalla se on mahdollista. Esimerkiksi lihasta tiedetään paitsi se, mistä eläimestä liha on, myös kaikki siihen liittyvä, kuten sen elinolosuhteet ja ravinto. Lihakarjaakin kasvatetaan erilaisissa oloissa. Isot tuotantomäärät ja hinnasta tinkiminen tarkoittavat eläinten olosuhteista ja valvonnasta sekä rehujen laadusta tinkimistä.
Amie Rosenlew innostaakin alkutuottajia suoramyyjiksi vain, mikäli tuote on todella hyvä.
– Myymästään tuotteesta on voitava olla aidosti ylpeä, Amie Rosenlew sanoo ja toteaa myyvänsä maakunnan parasta lihaa.
